classificazione formaggi

  · contenuto di grassi (grassi, semigrassi); non esistono, purtroppo, formaggi magri;

 · contenuto d'acqua (a pasta dura, semidura, dura);

· tecnologia usata per la produzione

 (a pasta cruda, semicotta, cotta, filata, pressata, erborinata, a crosta fiorita, a crosta lavata);

 · periodo di stagionatura (freschi, a maturazione breve, media, lenta).

· tipo di latte utilizzato

formaggi a pasta cruda, non si prevede trattamento termico dopo la rottura della cagliata      Robiola(grasso)                        Bra (semigrasso)    Taleggio(grasso)     Castelmagno (semigrasso)    Gorgonzola(grasso)

 formaggi a pasta semicotta, dopo la frantumazione del coagulo si porta a 44-48° max, Fontina (grasso)                          Asiago(semigrasso)  Fiore Sardo(grasso)   Pecorino Siciliano(grasso)

 formaggio a pasta cotta, dopo la rottura del coagulo chicco di riso a 52-56° max     Grana (semigrasso)                          Parmigiano Reggiano(semigrasso)     Montasio (grasso)     Bitto (grasso)

 Formaggio a pasta filata,  prodotti lasciando maturare la cagliata nel siero caldo per alcune ore per rendere la pasta plastica e quindi tirabile; dopo di che la pasta viene lavorata tirandola (filata) in acqua calda a 70-90° C per realizzare le forme desiderate      Emmenthal(grasso)      mozzarella (grasso)      Caciocavallo(grasso)      Ragusano(grasso)

 formaggi dop:  Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale  ente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico

• 1. Fontina Valle D'Aosta E' prodotto con latte vaccino, richiede una stagionatura di minimo 3 mesi, ha pasta semidura, semicotta e pressata
• 2. Valle D'Aosta Fromadzo Valle D'Aosta. E' prodotto con latte vaccino o misto. La stagionatura può andare dai 60 giorni a 8-10 mesi
• 3. Grana Padano Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna. Ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato per affioramento. Ha pasta dura, cotta; l'invecchiamento varia tra 1 e 2 anni. Deve contenere una percentuale minima di grasso del 32%
• 4. Gorgonzola Piemonte, Lombardia. Ottenuto da latte vaccino intero. Ha pasta cruda caratterizzata da un'erborinatura dovuta alla presenza di muffe.
• 5. Taleggio Piemonte. Ottenuto da latte intero vaccino. Rientra nella classifica dei formaggi a pasta cruda e fiorita; vengono impiegati colture di fermenti lattici termofili, tipo yogurt, che conferiscono alla crosta un colore rosato con venature grigio-blu. La pasta è morbida ed il sapore tipico. La maturazione è di circa 40 giorni.
• 6. Murazzano Piemonte. Ottenuto da latte ovino o misto ovino-vaccino. Ha pasta molle o leggermente consistente, a volte presenta una lieve occhiatura e la stagionatura dura da 4 a 10 giorni.
• 7. Bra Piemonte. Ottenuto da latte vaccino con eventuali piccole percentuali di ovino e/o caprino. Formaggio a pasta dura, cruda pressata con stagionatura minima di 6 mesi per il tipo più duro. Esiste anche un formaggio semiduro con stagionatura di 45 giorni.
• 8. Castelmagno Piemonte. Ottenuto da latte vaccino, a volte addizionato di caprino e/o ovino. La pasta viene sbriciolata e pressata e la stagionatura, in grotte, varia da 2 a 5 mesi. Rientra nella classe degli erborinati in quanto, nei formaggi con maggiore invecchiamento, viene a formarsi una venatura griglio-blu che gli conferisce un sapore tipico
• 9. .Raschera Piemonte Ottenuto da latte vaccino, a volte parzialmente scremato e addizionato di latte ovino o caprino. Formaggio a pasta pressata, semiduro con invecchiamento di 3-6 mesi
• 10. .Robiola di Roccaverano Piemonte Ottenuto da latte intero vaccino con piccole percentuali di latte ovino o caprino. Formaggio fresco con sapore lievemente acidulo.
• 11. Toma Piemontese Piemonte Ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato. Formaggio a pasta semidura, semicotta, la cui stagionatura avviene in grotte per almeno 2 mesi.
• 12. Parmigiano Reggiano Lombardia, Emilia Romagna Ottenuto da latte scremato. Deve rispettare un disciplinare estremamente rigido. Formaggio a pasta dura, che deve maturare per almeno 12 mesi e la parte di grasso deve essere minimo del 32% sulla sostanza
• 13. De Mut dell'Alta Valle Brembana Lombardia Ottenuto con latte vaccino. Formaggio a pasta semicotta, pressata, semidura; la stagionatura varia da 45 giorni ad 1 anno.
• 14. Bitto Lombardia Ottenuto da latte vaccino intero. Formaggio a pasta dura, cotta e pressata. La stagionatura varia da 2 mesi a 1-2 anni.
• 15. Valtellina Casere Lombardia Ottenuto da latte vaccino. Formaggio a pasta semicotta, semidura con stagionatura di almeno 70 giorni.
• 16. Provolone Valpadana Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna Ottenuto da latte vaccino. E' a pasta filata, semidura. Ha sapore delicato se stagionato fino a 3 mesi, è saporito o piccante se maturaro per più tempo.
• 17. Quartirolo Lombardo Lombardia Ottenuto da latte vaccino. Ha pasta molle leggermente gessosa, dal sapore lievemente acidulo. Ha un periodo di maturazione che varia tra i 5 e i 30 giorni.
• 18. Asiago Trentino, Veneto Esistono due tipi: d'Allevo, ottenuto da latte vaccino scremato, a pasta dura, semicotta e può avere diverse stagionature 6-12-18/24 mesi. Asiago Pressato ottenuto da latte vaccino intero, a pasta molla e semicotta, occhiatura diffusa con stagionatura 20-40 giorni.
• 19. Montasio Friuli, Veneto Ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato. Formaggio a pasta semicotta, può essere semidura o dura se stagionato oltre i 5 mesi.
• 20. Monte Veronese Veneto Ottenuto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Formaggio pressato a pasta semicotta, semidura; la stagionatura dura da 25 a 30 giorni.
• 21. Pecorino Toscano Toscana Ottenuto da latte intero di pecora. Può essere a pasta tenera con piccole occhiature, con maturazione >20 giorni; oppure a pasta semidura stagionato 2-4 mesi.
• 22. Pecorino Romano Toscana, Lazio, Sardegna Ottenuto da latte di pecora intero. Formaggio a pasta cotta, dura, con invecchiamento di circa 8 mesi.
• 23. Casciotta D'Urbino Marche Ottenuto con latte di pecora e un 25% di latte vaccino.Ha pasta morbida con lieve occhiatura. La stagionatura dura 20-30 giorni
• 24. .Mozzarella di Bufana Campana Lazio, Campania Ottenuto da latte intero di bufala. Formaggio fresco a pasta filata.
• 25. Caciocavallo Silano Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria Ottenuto da latte vaccino intero. E' a pasta semidura, cruda e filata. Se stagionato 2 mesi è dolce e presenta delle piccole occhiature, se stagionato 5-10 mesi, ha sapore piccante.
• 26. Formaggio Canestrato Pugliese Puglia Ottenuto da latte ovino. E' a pasta pressata con stagionatura che varia tra 2 e 10 mesi e deve avere un contenuto minimo del 38% di grasso.
• 27. Pecorino Siciliano Sicilia Ottenuto con latte intero di pecora. Formaggio a pasta cruda, dura con stagionatura che varia da un minimo di 3 mesi ad oltre un anno
• 28. .Formaggio Ragusano Sicilia Ottenuto con latte intero vaccino. E' a pasta filata, dura con stagionatura minima di 6 mesi. Può esse affumicato.
• 29. Pecorino Sardo Sardegna Ottenuto con latte intero di pecora. Formaggio a pasta semicotta, consistenza semidura nel tipo invecchiato fino a 3 mesi, dura se l'invecchiamento supera gli 8 mesi.
• 30. Fiore Sardo Sardegna Ottenuto da latte crudo intero di pecora. Un tempo, per la produzione, veniva utilizzato il caglio vegetale, da cui deriva il nome. Formaggio a pasta dura, cruda, stagionato per oltre 6 mesi. Esiste anche un tipo stagionato 3 mesi con consistenza più morbida.