Mozzarella di Bufala  Campana

la pasta viene messa in dei tini con aggiunta acqua a 95°C sollevata e tirata con un bastone per ottenere la Filatura......

Descrizione:
La Mozzarella di Bufala Campana "Rivabianca" è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto solo con latte di bufala intero.
Si presenta leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dopo la produzione, poi sempre più fondente, priva di occhiature con una crosta sottilissima e lucente di colore bianco porcellanato.
Al taglio presenta fuoriuscita di latticello dal profumo di fermenti lattici, leggermente acidulo, che ne determina il gusto caratteristico.
Oltre alla forma classica (tondeggiante) può assumere altre forme tipiche, quali bocconcini e trecce.

Regole per la conservazione ed il consumo della Mozzarella di Bufala Campana

1. Se non viene subito consumato il prodotto: per una buona conservazione non aprire mai le buste sigillate per evitare di contaminare la salsetta (liquido di governo) e le stesse mozzarelle ivi contenute sia con l'aria che con altri elementi.
   In caso contrario, non sono più valide nè la data di scadenza, nè il metodo di conservazione, nè la temperatura indicate sulla confezione.

2. E' indispensabile quindi mantenere le buste integre e sigillate a "bagno maria" in acqua fresca (15 °C circa) d'estate e tiepida (18 - 20 °C circa) in inverno, così come indicato sulle confezioni dal produttore.

3. La Mozzarella di Bufala Campana "Rivabianca" anche nella sua confezione integra non va mai posta al di sotto di 12 °C altrimenti si rompe la delicata superficie con fuoriuscita di caseina che intorbidisce la salsetta, per cui non va mai messa in un frigorifero al di sotto di 12 °C.

4. Una volta aperta la confezione si rovescia tutto il contenuto (salsetta e mozzarelle) in una bacinella di acciaio o ceramica (o altro) e ivi si lascia fino al momento della consumazione per evitare che la mozzarella tolta in anticipo dal suo liquido di governo (salsetta) si asciughi eccessivamente perdendo così la sua naturale morbidezza e lucentezza.

5. Una volta messa nel piatto e tagliata per il consumo, la parte eventualmente restante non va mai rimessa nella salsetta per evitare il suo ammorbidimento e salatura eccessive

La Ricotta di Bufala

Durante la lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana, il siero di latte di bufala rimasto sulla cagliata, viene travasato in un altro tino e riscaldato di nuovo (da cui il nome ricotta) ad una temperatura di circa 85-90 °C. Per affioramento si ricava così la Ricotta di Bufala Campana "Rivabianca", soffice e cremosa, ottima da gustare come antipasto o come dessert.
E' anche indicata come ingrediente essenziale per: Pastiera Napoletana, Cannoli alla siciliana, Cannelloni, Crespelle, ecc.
Norme per la conservazione: tenere in frigo a +4 °C.

Titolo
Crespelle alla ricotta di Bufala
Ingredienti
Crepe: 1 l di latte; 300 gr di farina; 6 uova intere; un pizzico di sale.
Ripieno: 100 gr di prosciutto crudo (in alternativa cotto o mortadella); 400 gr di mozzarella Rivabianca; 400 gr. di ricotta Rivabianca; 5 cucchiai di parmigiano; noce moscata.

Preparazione
Per le crespelle, si battono le uova con la farina poi si aggiunge il latte un pò alla volta finchè l'impasto diventa leggermente cremoso, fare riposare il tutto per mezz'ora in frigo. Poi friggere in una padella con poco olio le frittelle una alla volta. Mentre l'impasto delle crespelle riposa in frigo, tritare la mozzarella (con coltello o tritatutto), aggiungere la ricotta, il prosciutto, il parmigiano ed una grattugiata di noce moscata, amalgamare il tutto. Mentre si friggono le crespelle si possono riempire quelle già raffreddate. Su ogni frittella si stende un rotolo di impasto e si avvolge il tutto tagliando poi a pezzi l'involtino. Queste vengono sistemate in un ruoto unto di burro, e decorate con fiocchi di burro ed una spruzzata di parmigiano. Per chi gradisce un sapore più delicato, si aggiunge metà confezione da 250 gr di besciamella al ripieno e l'altra metà si spalma sopra le crespelle sistemate nel ruoto. Cuocere in forno a temperatura di 200 °C per circa 20 min. Questa pietanza può essere preparata anche il giorno precedente ed infornata prima di servire.