Prosciutto Parma "Riserva nera"
	Proveniente da un numero molto ristretto di allevamenti selezionatissimi, è sottoposto ai più rigorosi controlli per garantire caratteristiche eccezionali al termine di una stagionatura mai inferiore a 16 mesi che noi portiamo fino a 24 mesi

 La lavorazione inizia con sistematici controlli di tipo igienico-sanitario sulla materia prima per garantire l'assoluta salubrità del prodotto. Nel laboratorio interno uno staff verifica sistematicamente il grado di proteolisi della carne in funzione di precisi traguardi di consistenza e di sapore, studia i fenomeni di penetrazione dei sale in vista di quella fragranza e dolcezza che saranno le caratteristiche inimitabili del prosciutto Galloni. Tutti coloro che rientrano nel processo produttivo partecipano alle operazioni a salvaguardia della qualità, eseguono controlli di tipo sensoriale e strumentale e forniscono valutazioni sullo standard qualitativo del prodotto in ogni stadio della sua maturazione.

Nel tempo i dati raccolti hanno permesso di costruire un archivio interno e di stabilire parametri oggettivi per il riconoscimento e la "misurazione" della qualità. Dalla loro combinazione é derivato, infatti, un vero e proprio modello per il controllo scientifico della qualità il quale, attraverso una griglia di valori precisi, permette ai responsabili tecnici di testare e documentare la qualità superiore del prosciutto Galloni.

La "Fratelli Galloni S.p.A." è, da quarant'anni, un'azienda specializzata nella produzione di prosciutto di Parma di qualità superiore.

Fra i circa 200 produttori di prosciutto associati al " Consorzio Del Prosciutto Di Parma" la "Fratelli Galloni S.p.A." si distingue, insieme con pochissimi altri, per avere mantenuto i procedimenti della lavorazione tradizionale a salvaguardia dell'altissima qualità del vero prosciutto italiano: la salagione si effettua in modo ancora del tutto manuale, la sugnatura e' doppia e, se necessario, tripla, la stagionatura avviene in cantine con ventilazione prevalentemente naturale.

Grazie a un sofisticato controllo qualità, per il quale abbiamo ottenuto la prestigiosa certificazione internazionale ISO 9002 (certificazione DNV n. 03553-98), siamo in grado di fornire ampia garanzia sugli elevati standards qualitativi del nostro prodotto.

La materia prima proviene da allevamenti selezionati di pregiati maiali "maturi" pesanti di genetica nazionale, alimentati in modo naturale e sottoposti a rigorosi controlli sanitari. Il prodotto su cui puntiamo è, infatti, un prosciutto dalla pezzatura generosa, che rende possibile una lunga stagionatura (di almeno 14 mesi anziché 10/12 come comunemente previsto per il Parma) con bassissime quantità di sale. Anche in questo modo intendiamo differenziarci da produzioni che, orientandosi verso un'alimentazione e una genetica dei suini simili a quelle nordeuropee, hanno inevitabilmente abbandonato le caratteristiche di dolcezza, fragranza e sapore del migliore prosciutto di Parma.

In seguito al riconosciuto rigore del nostro lavoro abbiamo ottenuto l'abilitazione ad esportare in paesi con normative sanitarie particolarmente severe, quali gli Stati Uniti e il Giappone

 

Un grasso dalle molte qualità
	Il grasso esterno valorizza l'aroma e la dolcezza della parte magra e quindi è meglio non eliminarlo completamente. Oltretutto si tratta di un grasso sempre più povero di colesterolo e ricco di acidi grassi insaturi, più sicuri per la salute

Il gusto si riconosce a prima vista

Il prosciutto migliore deve avere una parte magra di colore rosato uniforme, senza macchie o aloni all'interno, che resta brillante anche dopo il taglio. Il grasso che circonda la carne deve avere un colore bianco-rosato e il gusto di un burro leggero, come quello dei burri di campagna di una volta. Un grasso giallastro va sempre considerato con attenzione perché può segnalare fenomeni di ossidazione che spesso portano al gusto e all'aroma di rancido.

Un piacere per tutti i sensi Il naso può cogliere una quantità di odori e profumi. La lingua invece riconosce solo i quattro sapori fondamentali (dolce, acido, salato e amaro) e le loro combinazioni. Al contatto col calore della bocca, in più, la fetta di prosciutto sprigiona nuovi aromi, che si colgono per via retro-nasale. Degustare con attenzione un buon prosciutto, insomma, vuol dire compiere un'operazione complessa, che soddisfa nello stesso tempo l'occhio, l'olfatto, il gusto e il tatto della lingua sulla compattezza piacevole della fetta.

gusto e i profumi

In bocca il sapore del prosciutto migliore deve essere un bouquet armonico dei quattro sapori fondamentali, senza eccessi di salato (che si coglie dopo circa 4/7 secondi) o di amaro (che si percepisce come retrogusto dopo circa 20 secondi) o addirittura di acido (dopo una trentina di secondi). Il sapore non deve essere di carne di maiale fresca, ma richiamare piuttosto un sapore tipico anche del culatello, il sapore di "stagionato". Allo stesso modo il prosciutto buono dà anche al naso una quantità di sensazioni piacevoli, come il "profumo di cantina